IL CIOCCOLATO PRENDE FORMA

Per forgiare cioccolatini, tavolette e dolcetti di cioccolato il mercato offre molte possibilità in fatto di forme, misure e tipologie di stampi che permettono di riprodurre le più svariate figure: foglie, cuori, conchiglie, animaletti e soggetti che si richiamano alle varie festività.
Gli stampi per la fabbricazione a colaggio del cioccolato in passato erano unicamente di metallo, ma la loro scarsa praticità d'uso (pensate al peso nel caso di stampi per uova di Pasqua di grosse dimensioni!) li ha resi un genere sempre più in "via di estinzione", che sopravvive solo nei laboratori di pochi appassionati nostalgici oppure presso i collezionisti.
Gli artigiani cioccolatieri oggi impiegano stampi di plastica (multiuso o monouso) oppure di silicone, con differenti caratteristiche.

STAMPI DI POLICARBONATO (plastica rigida molto resistente) sono i più diffusi.
Si contraddistinguono per la superficie estremamente liscia, che permette di realizzare cioccolatini con una finitura molto lucida.
Talvolta sono costituiti da due cavità chiudibili con calamite, pratici e veloci da usare e da pulire, oltre che precisi nella riproduzione del soggetto.
Solitamente vengono prodotti mediante il processo di iniezione: la plastica (PC, policarbonato) viene iniettata negli appositi stampi a temperatura e pressione elevate.
Dopo il raffreddamento viene estratto il pezzo, cioè lo stampo per la colatura del cioccolato.
Le aziende produttrici li forniscono in versioni standard, oppure realizzano soggetti e forme su richiesta dei clienti. Nel caso di produzioni personalizzate è necessario creare gli impianti per lo stampaggio, pertanto il costo iniziale di un primo ordine, comprensivo di impianto stampa, diventa elevato (da 1.500 a 10.000 euro a seconda delle dimensioni).
Alcuni produttori (soprattutto in Germania) realizzano stampi di policarbonato anche mediante termoformatura, un processo più economico, che consente una notevole riduzione dei costi.

STAMPI MONOUSO hanno uno spessore molto sottile, grazie al quale i tempi di raffreddamento dei cioccolatini dopo la colatura si riducono notevolmente, così come gli sforzi per sformarli. Sono prodotti mediante termoformatura di polimeri come il polipropilene (PP) o il polietilene (PE) che, in forma di fogli, vengono riscaldati e adagiati sullo stampo (solitamente un guscio singolo, maschio), sotto il quale viene creato il vuoto per favorire l'aderenza della lamina di plastica alla superficie dello stampo.
Gli stampi monouso sono più economici di quelli di policarbonato sia perché viene impiegato un quantitativo di gran lunga inferiore di materiale sia perché la termoformatura è un processo più semplice rispetto a quello di iniezione (non necessita di particolari resistenze o temperature). Anche la costruzione di stampi personalizzati comporta costi più accessibili rispetto a quelli degli stampi di PC. Bisogna naturalmente fare i conti in funzione dell'uso dello stampo: per tirature molto basse o per un'unica produzione gli stampi monouso possono risultare una soluzione conveniente.

STAMPI DI SILICONE sono indeformabili, antiaderenti e, grazie alla loro flessibilità, permettono una facile estrazione delle realizzazioni.
Il loro limite sta nell'incapacità di conferire lucentezza al cioccolato, tanto che di solito vengono impiegati per prodotti destinati a essere colorati o comunque finiti in superficie secondo la fantasia del cioccolatiere.
In genere viene fatta la distinzione tra stampi di silicone a caldo o a freddo. I primi possono andare in forno perché sono costituiti da materiale resistente a temperature elevate. Vengono prodotti per colatura all'interno di uno stampo di alluminio, un materiale che non permette di riprodurre particolari complessi. Solitamente questi stampi si usano per realizzare dolci monoporzione, biscotti o torte dalle forme inusuali. Gli stampi di silicone "a freddo" - così chiamati perché si impiega un grado di silicone non adatto alle temperature elevate quali quelle dei forni di cottura degli alimenti - vengono invece realizzati generalmente a partire da un modello fatto a mano da artisti in grado di riprodurre dettagli di dimensioni ridottissime, anche fino a 1 micron. Su tale modello viene creato l'impianto stampa (uno stampo in negativo fatto in gesso) in cui si cola il silicone liquido per ottenere lo stampo per il cioccolato. Il tipo di lavorazione degli stampi di silicone a freddo consente anche di fare personalizzazioni, con costi che si aggirano intorno ai 500 euro, comprensivi di impianto stampa e primo stampo.

ISTRUZIONI PER L'USO
Al momento della colatura negli stampi il cioccolato deve assolutamente essere temperato. Nel caso del fondente la temperatura consigliata è indicativamente di 31°C, per il cioccolato al latte 29°C e per quello bianco 28°C. È inoltre molto importante che gli stampi siano a una temperatura controllata, più vicina possibile a quella della tempera del cioccolato. In questo modo si ottiene un prodotto con una superficie molto lucida.
Al termine dell'utilizzo è bene seguire alcune regole per una corretta pulizia e manutenzione degli stampi tenendo conto delle differenti caratteristiche che li contraddistinguono: il silicone può andare incontro a rotture nei punti più sottili a forza di deformarlo per estrarre il cioccolato, mentre il policarbonato teme i graffi, pertanto è "vietato" sfregarlo con oggetti appuntiti o pulirlo con materiali abrasivi. Se però gli stampi sono trattati con cura durano molti anni.
Ecco quali sono i suggerimenti di alcuni professionisti.

DENIS BUOSI - PASTICCERIA BUOSI, VENEGONO SUPERIORE, VA
Per le produzioni più frequenti, caratterizzate da grandi tirature, usiamo gli stampi di policarbonato, mentre ricorriamo a quelli in PET monouso nel caso di produzioni su commissione, con una tiratura più contenuta. Ad esempio, se un cliente richiede 200 o 300 tavolettine personalizzate realizziamo anche lo stampo su cui viene termoformato il PET. In alcuni casi usiamo anche gli stampi di silicone, in particolare per soggetti con sottosquadra (sono protuberanze verso l’interno e verso l’esterno della figura che rendono difficile l'estrazione del pezzo dallo stampo senza pregiudicarne l'integrità, ndr). Il silicone permette di realizzare oggetti con particolari sottili che altrimenti si romperebbero durante la sformatura dallo stampo rigido. Generalmente facciamo noi stessi gli stampi di silicone, oppure ci appoggiamo ad aziende che ne producono di standard.
Il policarbonato è il materiale per eccellenza per il cioccolato non solo perché conferisce una elevata lucentezza ma anche per la sua elevata resistenza. Inoltre è facilmente lavabile. Il lavaggio si fa a fine ciclo di lavorazione, ad esempio dopo la produzione di uova di cioccolato nel periodo pasquale oppure al termine di ciascuna lavorazione eseguita su commissione. In fase di lavorazione, invece, se il prodotto è ben temperato e non lascia residui, lo stampo non andrebbe mai lavato.
Per il lavaggio ci siamo attrezzati di una macchina lavastampi studiata per gli stampi in policarbonato, dotata di un sistema a cestello rotante che evita la stratificazione dell'acqua sugli stampi all'interno della lavastoviglie. Programmiamo la macchina per fare due cicli di lavaggio: il primo con un detergente e il secondo solo con acqua e getti di aria calda, in maniera che alla fine si tira fuori lo stampo già asciutto. A monte c'è un sistema di filtrazione delle acque e un addolcitore che elimina il calcare. Una macchina del genere costa circa 60 mila euro, ma la sua elevata efficienza ripaga l'investimento. Prima di acquistarla lavavamo gli stampi a mano, con acqua calda, e li asciugavamo con un getto d'aria oppure strofinandoli in ciascun incavo con uno straccio molto morbido per non graffiarli. Quando però le produzioni iniziano a diventare importanti un lavoro del genere, che richiede tanta manualità, diventa impensabile.

GIANNI PINA - PRESIDENTE AMPI - PASTICCERIA PINA TRESCORE BALNEARIO, BG
Quando lavoro con la pralineria personalmente preferisco non usare la stampistica perché con gli stampi il risultato che si ottiene può apparire un po' artefatto, pregiudicando l'immagine di artigianalità.
Comunque, soprattutto per applicazioni come tavolette e decorazioni uso i classici stampi di policarbonato, per velocizzare il lavoro.
Per quanto riguarda la modalità di impiego, cerco di tenere linee costanti di cioccolato: se inizio a usare uno stampo con il fondente continuo a usarlo con il fondente per evitare di doverlo lavare ogni volta. Al momento dell'uso lo stampo deve essere perfettamente pulito, perciò eseguo una prima colata a vuoto: riempio gli stampi con il cioccolato fuso e poi lo tolgo una volta cristallizzato, così elimino gli eventuali residui di calcare (possono esserci anche dopo il lavaggio in lavastoviglie, nonostante la presenza di addolcitori) e le impurità (ad esempio le particelle di polvere).
Una volta ripulito in questo modo scaldo lo stampo con il phon per poter togliere con un panno morbido il piccolo pannello di cacao che si è formato. Chiaramente, se cambio tipo di cioccolato eseguo nuovamente tutta questa operazione dall'inizio.
Al momento dell'uso è necessario che la temperatura dello stampo sia ottimale: se è troppo alta si provoca un fuori tempera del cioccolatino, che pertanto non esce più dallo stampo, mentre se è troppo bassa si ha una eccessiva velocità di cristallizzazione del cioccolato con uno squilibrio tra gli acidi grassi che lo compongono (cristallizza prima lo stearico rispetto all'oleico e al palmitico).
Risultato: il cioccolatino appena sformato è lucidissimo ma nel tempo perde rapidamente la sua lucentezza e assume un colore grigiastro. Per questa ragione non bisognerebbe porre gli stampi in frigorifero per far cristallizzare più velocemente il cioccolato: si rischia lo shock termico. La temperatura corretta per il raffreddamento è di circa 18°-20°C.
Gli stampi di policarbonato sono piuttosto costosi, e per poter lavorare su una linea bisogna sempre possederne più di uno. Io ho almeno da 8 a 20 pezzi per ciascun formato.
È chiaro che si tratta di un investimento, però bisogna considerare che durano nel tempo, sono praticamente eterni, a condizione di trattarli bene per non rischiare di rigarli. Mi è capitato di vedere alcuni apprendisti lavare gli stampi delle uova con la paglietta!
Uso anche stampi in silicone per alcuni prodotti di cui mi interessa avere una superficie opaca oppure quando devo spruzzarli con la classica miscela di burro di cacao e cioccolato fuso. Gli stampi di silicone vanno bene anche per fare interni che vanno poi ricoperti. Ecco come: colo delle ganache, le faccio cristallizzare, le tolgo e poi le passo al carrello ricopritore. In questo modo ho una velocizzazione enorme del lavoro. La pulizia nel caso degli stampi di silicone è semplicissima: si mettono in lavastoviglie.
Non c'è nemmeno il problema del calcare da tenere sotto controllo, dato che in questo caso non interessa la lucentezza della superficie.

UGO MIGNONE – PASTICCERIA MIGNONE, NAPOLI
Uso principalmente stampi di policarbonato.
Con minore frequenza impiego anche stampi monouso oppure di silicone. Questi ultimi vanno bene per fare cioccolatini da rifinire poi a mano, per i quali non è quindi indispensabile una superficie lucida. Un esempio sono le praline ripiene, che devono essere prima refrigerate e poi colate con cioccolato di copertura. Oggi va molto di moda anche il cioccolato colorato: abbiamo una linea di colori alimentari da applicare direttamente negli stampi. Impiego tinte come oro, argento e bronzo, che miscelo al burro di cacao e spruzzo all'interno degli stampi. Il prodotto da spruzzare è a una temperatura di 26°-27°C, mentre lo stampo è leggermente più freddo in modo da favorire la rapida adesione del colore. Per questa operazione l'accorgimento principale è la temperatura del burro di cacao altrimenti il colore si attacca alla forma ma non al cioccolato. Ora sul mercato sono disponibili colori in bombolette spray, molto semplici e veloci da usare, quindi indicati per produzioni assortite.
Una volta l'anno, quando interrompiamo la produzione nel periodo estivo, puliamo gli stampi senza usare detersivi, ma solo con acqua calda e successiva asciugatura con carta che non lascia residui sulla superficie.
Dopo un certo numero di usi lo stampo di policarbonato deve essere sostituito perché perde la sua lucentezza. Mediamente io li cambio ogni 4-5 anni.

GUIDO CASTAGNA - L’ATELIER DEL CIOCCOLATO, GIAVENO, TO
Per le nostre produzioni usiamo sia stampi in policarbonato che in silicone. Questi ultimi permettono di riprodurre soggetti tridimensionali anche con dei sottosquadra, cosa che con uno stampo rigido non sarebbe possibile fare perché non si riuscirebbe a sformarli senza romperli. Generalmente gli stampi di silicone li facciamo noi partendo dal silicone liquido, che coliamo nel nostro stampo positivo, il quale può essere realizzato con diversi materiali purché dotati di una superficie liscia. Se usiamo del legno, quindi, lo verniciamo con una vernice lucida.
In molti casi sono le stesse ditte che ci commissionano il lavoro a fornirci i positivi.
Ad esempio, un'azienda che produce pezzi di ricambio per automobili ci ha dato il positivo (in lega) che riproduce un braccetto di sterzo. Su quello abbiamo creato lo stampo in silicone.
Per quanto riguarda invece le tavolette di cioccolato oppure soggetti "piatti", senza sottosquadra, preferiamo gli stampi di policarbonato oppure di PET, questi ultimi più leggeri e meno resistenti del policarbonato, ma più economici. Sono una via di mezzo tra gli stampi usa e getta e quelli di policarbonato, e vanno bene per poche pezzature.
Il lavaggio degli stampi a fine utilizzo lo eseguiamo manualmente, con acqua calda, un goccio di detergente e spugne non abrasive.
Una volta asciutti li riponiamo chiudendoli in sacchetti di nylon per proteggerli dalla polvere, che rischia di rigare lo stampo quando si riutilizza per la successiva stagione.

Rossella Contato

Si ringraziano le aziende Decosil (produttrice di stampi di silicone) ed Ecolab (specializzata in prodotti e servizi di pulizia e igiene) per le informazioni fornite.